9割の栄養捨ててます~羽鳥慎一モーニングショー編まとめ

2018年4月11日(水)放送の羽鳥慎一モーニングショーで、

その調理、9割の栄養捨ててます! [ 東京慈恵医科大学附属病院 栄養部 ]の監修者(?)の人が出演して、よくある「栄養を捨ててしまっている例」を解説していました。

いつでも思い出せるようにメモしておきます。

白菜

白菜の芯(真ん中の部分)は捨てない。

使う順番も、芯⇒外側(芯を先に使うほうが良い)。

キャベツ

キャベツは白菜と逆で、外側ほど栄養(ビタミンC)が豊富。

一番外側の葉が一番栄養がある。

ただ、外側は固いので、スープにする。水溶性ビタミンCがスープに溶けるので、無駄にしないで済む。

ごぼう

ごぼうの下ごしらえは、皮をつけたまま水洗い。

皮には他の部分の2倍の栄養が含まれている。

また、アクにはポリフェノールがたくさん含まれているのでアク抜きはしない。

肉鍋のアクなど、肉のアクは取り除いたほうがいいが、野菜のアクは栄養がたくさん含まれているので抜かない。

いちご

「包丁でヘタを切って水洗い」はダメ。

いちごは、ヘタの真下がいちばんビタミンCが多く含まれている。

①水洗い ②手でヘタを取る(葉っぱだけを取る)

みそ汁の温度

「火を止めてすぐに味噌を入れて溶く」はダメ。

味噌の乳酸菌は50℃以上で徐々に死滅していく。

また、味噌の酵母は70℃で全滅。

正しいみそ汁の作り方

できれば、火を止めて10分後に味噌を入れる。

10分も待てない場合は、火を止めてから豆腐やわかめ、ねぎなどを入れて温度を下げてから味噌を入れる。

※硬めの野菜入りみそ汁の場合は、煮込むときに硬めの野菜だけを入れ、それ以外の具は火を止めてから入れることで、冷ますのに使う。

ご飯の硬さ

朝食のご飯は軟らかめが良い。

起きてすぐは十分に体が働いていない。

軟らかいほうが消化吸収がよく、エネルギーに変わりやすい。

夕飯のご飯は硬めが良い。

硬めのご飯は消化しにくく、血糖値上昇を抑えられ、メタボ予防に寄与する。

納豆はいつ食べるか?

納豆を朝食べるのは損。

夕飯に食べるべき。

血栓を溶かす作用のあるナットウキナーゼは睡眠中に作用する。

アツアツご飯にかけるのも損

ナットウキナーゼは50℃以上の熱で働きが悪くなる。

なので、アツアツご飯にかけるのはもったいない。

もやし

もやしを冷蔵庫の野菜室(3~8℃)で保存するのは損。

チルドルーム(0℃くらい)が良い。

もやしは水分が多く傷みやすいので低温保存が適している。

玉ねぎ

直射日光を避けて保存は損。

玉ねぎは、皮をむいた状態で1週間ほど日光浴させる。

そうすることで、血管の老化を防ぐ効果があるケルセチンが4倍に増える。

また、調理するときはみじん切りで。

みじん切りで細胞を壊すことで、アリシン(疲労回復や血行促進の働きがある)が活性化する。

ピーマン

ピーマンは栄養のためには縦切りにすべき。

ピーマンは細胞が縦に並んでいる。

ピーマンの栄養とにがみ、香りはセットになっている。

もしも、にがみや香りを抑えるなら、栄養を犠牲にして半月切り(横切り)にする。

りんご

りんごは、実や皮にビタミンCが凝縮されている。

タネ(毒素あり)以外はすべて食べるのが基本。

スターカット(輪切りスライス)にすることで、皮や中心部の硬い部分も違和感なく食べられる。

きゅうり

きゅうりは栄養がないこと甚だしい。

ぬか漬けにすることで、ビタミンB1をおいしく摂取できるようになる。

ブロッコリー

切ってすぐに茹でるのはもったいない。

切って4~5分放置してから茹でる。

肝機能を改善する酵素の働きを最大限にする。

ブロッコリーは茎が一番栄養(ビタミンC、繊維など)がある。

トマト

若干青みがかったトマト

若干青みがかったトマトは、常温で保存。

ヘタを下にして、直射日光を避ける。

棚に置いておくなどが良い。

常温保存によって、血管の老化を防止するリコピンが60%増加する。

トマトは暑さに強いので常温保存でも問題ない。

完熟トマト

完熟トマトの場合は、すぐ食べる。

ガーリック

ステーキに乗せるガーリック。

ガーリックチップにするのは栄養的に損。

ガーリックは擦り下ろして調理することで、疲労回復物質のアリシンが活性化する。

※玉ねぎのみじん切りも同様の理屈※

赤身ステーキ肉

赤身の肉は脂肪燃焼効果がある。

ただし、3分以上焼くとたんぱく質が固まって脂肪燃焼効果が下がる。

なので、ミディアムレアが理想的。

ウェルダンは損。

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